Az elmúlt napokban számos olyan benyomás ért, hol egy szakmai konferencián, hol egy közismert magyar, a gasztronómiában is érdekelt üzletember nyilatkozatában, hogy még azok is, akik amúgy elvileg a szakmai információk birtokában vannak az élelmiszerelőállítás fenntarthatósági kihívásaival és a tudomány megállapításaival kapcsolatban ebben a témában, mennyire tiltakoznak még annak a lehetőségnek a megfontolása ellen is, hogy netán valamit változtassanak a saját étrendjükön (és ráadásul ezt nem is restek a szakmai és nagyközönség előtt büszkén kijelenteni). Van aki nemes egyszerűséggel badarságnak tartja a nemzetközi tudományos testületek álláspontját, más viszont az „offseteléssel” operál, vagyis például arra hivatkozik, hogy bár sok húst eszik (és nagy autóval jár), de van egy környezetbarát termékeket előállító cége, vagy befektetései során előnybe helyezi a zöld kötvényeket, vagy támogatja az erdők újratelepítését szorgalmazó szervezetek munkáját, vagy bízik abban, hogy majd a tudomány valahogy ezeket a problémákat megoldja stb. De valahogy az étrend legalább kis mértékű változtatása itthon nem opció, legalábbis a retorika szintjén semmiképp.
Az említett konferencia előadóit hallgatva épp ezen mérgelődtem gondolkodtam, amikor eszembe jutott a BBC Future nemrégiben elvégzett”házi” kísérlete, aminek során egy-egy önkéntes vegán, vegetáriánus és mindenevő étrendet követő fogyasztó és két elismert fenntarthatósági szakértő bevonásával nézték meg, hogy kéthetes étkezési naplójuk alapján melyik táplálkozási módnak CO2 egyenértékben kifejezve mekkora a karbonlábnyoma egy „átlagos” fogyasztó esetében és ezekből a gyakorlati megfigyelésekből milyen következtetéseket lehet levonni arra vonatkozóan, hogy miként tudjuk étrendünk negatív környezeti hatásait csökkenteni. És bár a kísérletben tapasztaltak és a számítások különösebb meglepetéseket nem hoztak a tudomány eddigi megállapításaihoz képest, mégis nagyon érdekes volt konkrét fogások kapcsán átgondolni ezeket. Az alábbiakban ebben a cikkben olvasott legérdekesebb dolgokat gyűjtöttem csokorba.
Először is fontos arra felhívni a figyelmet, hogy gyakran elfeledkezünk a főzés szerepéről az étkezésünk karbonlábnyomában. Egy 2020-as kutatásban a Manchesteri Egyetemen megállapították, hogy különösen a zöldségek esetében lehet igaz az a megállapítás, hogy a hozzájuk kapcsolódó kibocsátás több, mint 60 százaléka az otthoni elkészítésből ered. De a pirítós kenyérről sem árt tudni, hogy ez a rutin konyhai művelet 13 százalékot tesz hozzá a kenyér lábnyomához. A gyárban elősütött/főzött termékek esetében pedig az elkészítés otthoni befejezése a hozzájuk köthető kibocsátás mintegy 42 százalékát teszi ki.
És ez még nem minden, mert az sem mindegy, hogy a sütés-főzés milyen eszközzel történik, mert egyes hevítési módok jóval energia-intenzívebbek a többinél. A sütő bekapcsolása egyértelműen a legkevésbé hatékony és az étkezésünk környezeti lábnyomának csökkentése érdekében érdemes csak ritkán ehhez a módszerhez folyamodni, és inkább a hatékonyabb eljárásokat választani, például a tűzhelyen, vagy a mikróban való melegítést. Az energiafelhasználás szempontjából egyértelműen ez a leghatékonyabb hevítési mód, hiszen ehhez nem kell sem az eszközt, sem az ételt körülvevő levegőt felmelegíteni. Ha a működtetéséhez használt elektromos áram ráadásul megújuló forrásból származik, akkor tényleg nyert ügyünk van (itthon sajnos ez az opció kevésbé sanszos).
Érdekesség, hogy amennyiben a zöldséget a sütőben készítjük el, úgy az akár az adott terményhez kapcsolható környezeti hatások 80 százalékát a sütés fogja kitenni. Ha ugyanezt a zöldséget megfőzzük, megpároljuk vagy a mikróban készítjük el, akkor ez az arány jelentősen csökkenhet. A nagy nyomáson való főzés és a lassú párolás szintén nagyon energia-hatékony. Ugyanakkor azt figyelembe kell venni, hogy az étel elkészítéséhez kapcsolódó lábnyom aránya jelentősen függ attól, hogy mekkora volt az adott nyersanyag karbon lábnyoma. Ez utóbbi minél nagyobb volt, annál kisebb arányt fog képviselni a végső számban az elkészítés. Egy gyakorlati példán szemléltetve, ha lencséből vegán bolognai mártást főzünk, akkor 80/60 az alapanyag és a főzés aránya, ha ugyanezt az ételt marhahúsból készítjük el, akkor 4500/60-as részarányt kapunk széndioxid egyenértékben kifejezve.
Egy étel karbonlábnyoma a főzés mellett függ az azt megelőző tárolás módjától is, például a burgonya fogyasztásának messze legkevésbé környezetbarát módja a gyorsfagyasztott sültkrumpli sütőben való elkészítése.
A kísérletben végzett számítások azt a feltevést is igazolták, hogy az általános közvélekedéssel ellentétben, az élelmiszerek fogyasztását megelőző szakaszban történő szállításának távolsága csak nagyon kis mértékben járul hozzá a fogyasztásukhoz kapcsolódó teljes környezeti lábnyomhoz. Ökölszabályként kijelenthető, hogy minden olyan termény, amely a hűtőben legalább egy hétig eláll, azt nagy valószínűséggel hajóval szállították nagy távolságra, amelynek karbonlábnyoma a legtöbb élelmiszer esetében elenyésző. Probléma elsősorban a gyorsan romló, repülővel szállított, termékekkel van, de a légi szállítás annyira drága, hogy ehhez csak a legszükségesebb esetekben fordulnak (málna, eper, cukorborsó pl.). Vagyis a kísérletben is bebizonyosodott, hogy a szállításnak a szerepe az élelmiszerekhez kapcsolódó környezeti lábnyomban egyáltalán nem meghatározó.
Ez a vizsgálat is rámutatott, hogy az állati eredetű termékek fogyasztása növeli az étkezés környezeti lábnyomát. Ami újdonság volt, az talán az adagok nagyságának a szerepe: ha tejtermékeket fogyasztunk, érdemes odafigyelni a mértékletességre (pl. vékonyan kenni a vajat) és arra, hogy az egyes termékfajták között nagy különbség lehet környezeti lábnyom szempontjából is. Például a kemény sajtokhoz több tejet használnak fel mint a lágyabb társaikhoz, ezért környezeti lábnyomuk is nagyobb. A sajtnak egyébként mind a sertés-, mind a baromfihúsnál, mind a tenyésztett halaknál nagyobb a lábnyoma. Tehát egy vegetáriánus étrenden élő fogyasztó étkezésének környezeti hatását nagyban befolyásolja az elfogyasztott tejtermékek mennyisége és milyensége.
A BBC kísérlete arra is beszédes példát hozott, hogy miért óriási probléma az élelmiszerpazarlás, illetve hogy miért kell nagyon odafigyelni arra, hogy csak annyi élelmiszert vásároljunk, amennyit valóban elfogyasztunk. Ha a hűtőnkben tönkremegy például egy adag friss zöldség, és azt a kommunális szemétbe dobjuk, akkor nagy eséllyel nagyobb lesz ennek környezeti hatása, mint hogyha megfőztük és megettük volna, és ez még akkor is igaz lesz, ha kidobás helyett a komposztálást választjuk. A legrosszabb megoldás tehát, ha a hűtőben megfonnyadt brokkoli a sima kukában végzi: anaerob körülmények között ugyanis a széndioxidnál sokkal kártékonyabb metán képződik belőle, míg a komposztban kevésbé káros gázok szabadulnak fel. Úgy is lehet fogalmazni, hogy azért fontos a pazarlás megelőzése, mert amikor egy ételt elfogyasztunk, akkor ott véget ér a környezeti lábnyoma, ha viszont kidobjuk, akkor egészen addig tart az emisszió, amíg teljesen el nem bomlik. Azért fontos inkább komposztálni, ha már nem tudjuk elfogyasztani az adott ételt, mert az ennek nyomán keletkező üvegházhatású gázok a kidobáshoz képest keletkező kibocsátásnak mindössze 14 százalékát teszik ki és nem metán formáját öltik.
Aztán a közvélekedéssel ellentétben egyáltalán nem biztos, hogy az éttermi étkezés környezeti lábnyoma magasabb az otthoni főzésnél, csakúgy az energia-felhasználásról fent elmondottak alapján, mint amiatt, hogy a nagyobb adagokra eső fajlagos lábnyom alacsonyabb lehet. Persze sok függ attól is, ahogy fent láttuk, hogy miből főzik az ételeket. Az egyszerre nagyobb adagok elkészítését egyébként otthon is érdemes megfontolni.
A háromféle étrend gyakorlati összehasonlításából az jött ki, hogy a heti kibocsátások szempontjából a vegán étrendnél 9,9 kg CO2e, a vegetáriánusnál 16,9 kg CO2e, a mindenevőnél pedig 48,9 kg CO2e eredményt kaptak. Ezek az értékek pedig megfelelnek 39,6 / 67,4 / 194,7 km távolság egy benzinüzemű gépkocsival történő megtételének, vagy 1204 / 2056 /5948 okostelefon feltöltésének az egyenértékével. A vegán étkezés lábnyoma a vegetáriánus étkezés kevesebb, mint egyharmadát, a húst is tartalmazó étrenden élők lábnyomának pedig egyötödét tette ki.
Ugyanakkor voltak ezen belül meglepő megállapítások is, amelyek rámutatnak arra, hogy a fenti tényezők kombinációja milyen sokféle lehet: volt olyan nap, amikor a vegetáriánus étrend lábnyoma kisebb volt a csak növényi alapú étkezésnél.
Végeredményben kijelenthető, hogy ez a kísérlet is alátámasztotta a tudományos kutatások eredményeit, vagyis azt, hogy a jórészt növényi-alapú étkezés jelentősen kisebb átlagos kibocsátással jár. A húsevés, különösen a marhahús fogyasztása pedig biztosan jelentősen növeli az étrendünk környezeti lábnyomát.
Vagyis ez a vizsgálat is rámutatott az étrendünk környezeti lábnyomának csökkentését eremédnyező öt alapelv helyénvalóságára:
1. Csökkenteni kell az állati eredetű termékek arányát az étrendünkben.
2. Elsősorban az élelmiszer fajtájára kell koncentrálni, nem a szállítási távolságra.
3. Energia-hatékony főzési módot érdemes választani, a sütőt lehetőleg csak ritkán használva.
4. Környezeti szempontból hasznos nagyobb adagokban, fajlagosan kisebb energia-felhasználással főzni.
5. Nagyon oda kell figyelni az élelmiszerpazarlás megelőzésére.
Visszatérve a hazai szituációhoz, nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy a globális átlaghőmérséklet emelkedés visszaszorításában az élelmiszer-rendszerek karbonlábnyomának óriási mivolta miatt mekkora jelentősége van annak, hogy a nyugati világ szerencsés lakói közül igenis minél többen alkalmazzuk a fenti, egyáltalán nem megerőltető, vagy szélsőséges viselkedés-változást kívánó elveket az étkezésünkben. Nem beszélve arról, hogy emiatt (is) mekkora felelőssége van az agrár és élelmiszeripari véleményvezéreknek a szakmai és nagyközönség előtt tett kijelentéseik megfogalmazásában. Sosem késő ezen változtatni és a hazai élelmiszergazdaság középtávú versenyképességét is pozitív irányban befolyásolhatja, ha időben elkezdünk ezzel a kérdéssel építő párbeszédben és korszerű elvekkel gondolkodni.
